Restaurant de L’Imaginaire (1 étoile Michelin)

"La cuisine, ce n’est pas une science exacte. Elle évolue selon le temps, selon l’humeur du Chef. Il faut chercher, rechercher, retravailler une recette... Et mettre en avant le produit, que ça soit un agneau label ou un bar sauvage. Lui apporter aussi un équilibre, de part sa sauce ou sa garniture, sans pour autant masquer le produit par des sauces grasses ou trop crémées... Il faut un équilibre dans le plat, et une justesse dans les saveurs..." explique Eric Samson, qui vient de voir la consécration de ses pairs reconduite pour 2005 : une étoile au célèbre guide Michelin. Il avait déjà décroché cette étoile l’an passé.

Le Chef de Terrasson ajoute : "j’aime bien créer, et la carte change au gré des saisons. Je pense que le client a besoin également de changer ses habitudes. Mais c’est vrai qu’il y a un plat à la carte depuis des années, qui m’a suivi d’une maison à une autre, ce sont les boudins de brochet truffé avec un cappuccino d’écrevisse".

Eric Samson est né en Bretagne. "Dès l’âge de six ans, j’ai aimé faire la cuisine à la maison" dit-il. Et puis, c’est par amour des voyages qu’il a hésité entre "pilote de ligne, et cuisinier". Et comme il avait envie de décrocher de la vie scolaire, il a commencé un apprentissage à 16 ans dans la restauration...

Cette activité lui a permis de voyager dans le monde entier. "J’ai posé mon sac pendant quatre ans au Canada. J’ai fait une saison aux Caraïbes. J’ai été au Mexique. J’ai fait une croisière gourmande dans l’océan indien. J’ai travaillé en Crète, en Suisse, et au Canada..." Ces voyages se ressentent d’ailleurs encore beaucoup aujourd’hui dans sa cuisine, où l’on croise des "touches d’épices, d’aromates, orientales parfois, qui me rappellent de bons souvenirs où je suis passé. J’ai été aussi marqué par un grand chef breton, Roellinger, qui est notamment connu pour ses mélanges d’épices bien personnels. J’ai travaillé deux ans là-bas et c’est un personnage marquant, une maison qui m’a énormément apportée. Je pense que l’on est vraiment marqué par un personnage dans sa vie professionnelle et pour ma part, c’est lui. Si non, quand on apprend son métier, il y a toujours du bon et du moins bon à apprendre de partout..."

Aujourd’hui (âgé de 36 ans en 2005), le Chef a trouvé la stabilité. Justesse, rigueur et conviction s’ajoutent à sa passion. Il précise : "un client doit être aussi bien servi, même quand le restaurant est complet".

"Ici, nous présentons des produits régionaux, des produits de la mer, et ce qui peut se faire de meilleur en Aquitaine. Les clients habitués, sachant que je suis breton, viennent plus facilement vers nous pour un choix de poissons ou de crustacés, comme le homard que l’on présente printemps-été, en pleine saison, et les langoustines également. Et le Saint-Pierre, le bar et les Saint-Jacques en hiver. J’ai le pied marin, je suis né au bord de mer. Et puis, on a toujours une attirance vers ses premiers amours. On aime travailler ce que l’on aime également soi-même. C’est vrai que j’ai un plaisir certain à travailler le poisson. Cela commence à se savoir et les gens ont envie de manger autre chose" dit-il. "C’est, de toutes façons, un parcours professionnel qui me correspond, et qui correspond à ce que je voulais donner de moi-même".

Le Chef en profite pour donner, au passage, un regard critique sur son métier : "là on est en pleine crise européenne" dit-il. "Qui seront les meilleurs, entre les espagnols et les français ? Les espagnols sont reconnus comme les créateurs actuels de la gastronomie mondiale. Les consommateurs sont les seuls juges. C’est à eux de voir ce qu’ils veulent consommer. Mais pour moi, la cuisine française a toujours été à un ou deux pas devant, et nous sauront revenir à la première place... Nous avons encore notre mot à dire et nous avons de belles années devant nous".

Eric et Delphine Samson ont repris le restaurant de l’Imaginaire en mai 2002. Le Chef est satisfait de son choix : "il est fort agréable de vivre ici. Cela nous change de la Picardie, plus froide. Et puis j’évolue dans un bel établissement... "

Sans compter que la célèbre étoile lui apporte aussi, depuis 2004, les moyens économiques nécessaires ... "Avec une étoile, c’est 35% de plus sur le chiffre d’affaires" dit-il, avant de conclure : "nous avons maintenant un projet, celui d’ouvrir un hôtel de sept chambres, en juin, au dessus du restaurant. Celui-ci correspondra à la vieille pierre, et à l’esthétique que l’on peut retrouver en bas".

Portrait 2005/terrasson.evous.fr/ Alain Rassat

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Le restaurant conserve son étoile au Guide Michelin 2007 et dispose d’un hôtel de charme depuis janvier 2006.

Tél. : 05.53.51.37.27 - Place du Foirail (Aujourd’hui Genouillac) - Terrasson